El manjar de los dioses o trufa mexicana: una delicia desconocida rica en proteínas, fibra, fósforo y antioxidantes

Según la propia información de la página de la Secretaría de Agricultura del gobierno de México, el huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) también llamado Dios negro de la cocina mexicana, o trufa mexicana, se ha convertido en un ingrediente sofisticado reconocido por chefs como producto gourmet y del cual nos enorgullecemos los mexicanos que forme parte de nuestra cultura.

El huitlacoche es un hongo comestible parásito del maíz y a diferencia de lo que se ha creído, en la época prehispánica era considerado como algo “indeseable”, porque significaba la pérdida de la mazorca. En la época de la Colonia y hasta el siglo XIX, el huitlacoche fue alimento de subsistencia para los indígenas y campesinos, y no es sino hasta el siglo XX que comienza a adquirir “autonomía cultural”.

El huitlacoche, además de un exquisito sabor, contiene ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6, es rico en aminoácidos, aporta fibra y es bajo en grasas, contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales. También contiene aminoácidos esenciales, principalmente lisina, que ayuda la absorción de calcio y promueve la formación de colágeno.

No sólo es un excelente alimento, sino que también es fuente de importantes ingresos económicos para los productores que lo comercializan, pues gracias a la fama que ha adquirido, un kilo de huitlacoche cuesta más que 12 kilos de maíz. A pesar de su apariencia negra, el huitlacoche es buscado por los chefs más reconocidos del mundo ya que es un ingrediente exquisito.

Este hongo crece en épocas de lluvia por lo que es fácil de encontrar en tianguis y mercados locales y la mejor manera de prepararlo es en quesadillas, sopas, relleno para tamal, salsas, cremas y guisado con cebolla. Cabe señalar que la mayoría del huitlacoche que se comercializa procede del Valle de Serdán, en el estado de Puebla y únicamente se puede encontrar en el mercado durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre.

Un hongo lleno de vida

La atención hacia este alimento ha aumentado con el tiempo, pues es considerado una fuente alternativa de nutrientes; ha demostrado ser prebiótico y contiene compuestos bioactivos, que incluyen ácidos fenólicos y flavonoides, los cuales son responsables de diferentes efectos positivos en la salud del ser humano, ya que ha manifestado actividades antioxidantes, antimutagénicas y anticancerígenas entre otras.

Actualmente los laboratorios del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), realizan investigación sobre este hongo tradicional mexicano, enfocando sus esfuerzos en destacar su rico perfil nutritivo, así como en la obtención y análisis de sus compuestos bioactivos de naturaleza fenólica, además de la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los mismos.

Se espera que los resultados de estas investigaciones ofrezcan información valiosa sobre la composición fitoquímica de este delicioso alimento y su relación en la reducción del riesgo de enfermedades; todo esto con el fin de promover el consumo de un alimento autóctono que, además de ser una delicia gastronómica, nos brinda beneficios a la salud.

Aunque para algunas personas la imagen del huitlacoche no es muy apetecible, para quienes ya lo han consumido saben que se trata de un manjar para el paladar y sobre todo que aporta grandes beneficios a la salud. La cantidad de proteína que provee llega a ser de hasta 14.2 gramos.